御膳家常做——宮廷稻香腐乳肉

2019-10-08 12:20:14 老才臣

我國飲食文化向來源遠流長,孫中山先生就曾經說到:“烹調之術本于文明而生,非深厚乎文明之種族,則辯味不清,辯味不清則烹調之術不妙。中國烹飪之妙,亦足表明進化之深也。”而說到將“食不厭精膾不厭細”的飲食理念發揮到登峰造極的肯定是宮廷美食。今天,我們就來聊聊宮廷飲食文化。

【宮廷飲食之歷史】

宮廷飲食可以說是自古有之,中國的第一個王朝——夏王朝,就首先設立了“庖正”,即我國歷史上第一個專門負責宮廷宴飲的官員。而后的真正將宮廷飲食制度確立的是《周禮》,據記載,當時負責宮廷飲食的有膳夫、庖人、內饗、外饗、亨人、甸師、獸人、食醫等官吏,當時夏宮負責宮廷飲食的官吏及仆役就有2000余人。此后,宮廷飲食經歷漢、曹魏政權、南朝、北周、隋、唐、宋、元、明、清各個朝代,不斷完善和發展,最終形成完備的宮廷飲食制度,給后人留下了諸多飲食妙方和傳說。

【宮廷飲食之選材】

“普天之下,莫非王土”,在宮廷菜肴的選材上,必定是要聚四方之源,取天下之美,全國各地的美食特產源源不斷地被運往宮廷;與此同時,皇家本身就擁有占地頗廣的皇莊等,其中種植的瓜果蔬菜也是宮廷食材的主要來源之一。據史載,政和二年(1112年),宋徽宗在太清樓宴請當朝太師蔡京等九名大臣,宴后,蔡京在一篇名為《太清樓侍宴記》的日記中寫到:“出內府酒尊、寶器、琉璃、瑪、水精、玻璃、翡翠、玉,曰:'以此加爵。致四方美味,螺蛤蝦飯白,南海瓊枝,東陵玉蕊與海物惟錯……”,由此可窺宮廷菜色之豐和選材之精。

【宮廷腐乳稻香肉】

最后給大家帶來一道由老才臣集團餐飲研發中心研制的宮廷腐乳稻香肉,此道腐乳肉色澤紅潤、肥而不膩、入口酥軟即化,肉汁濃郁、使人回味無窮,快點來學起來吧~

主食材:三花五層的五花肉,馬蓮草

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配料:鹽、糖、白胡椒粉、雞粉、蔥姜蒜、花椒、大料、山奈、辣椒段、老才臣腐乳汁、五香料酒、鮮味耗油、味極鮮醬油、南乳汁

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第一步:五花肉用噴槍去毛焯水20分鐘;

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第二步:用刀把肉皮刮洗干凈;

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第三步:置于粘板,切成2cm方丁;

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第四步:待油溫熱至五成,放肉丁炸至金黃并伴有肉質焦香;

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第五步:用馬蓮草將肉綁起,防止烹煮變形;

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第六步:熱鍋放油,待油溫四成熱時,放入蒜、蔥段、姜片小微火煸至焦香,放入花椒、大料、山奈、辣椒段,小微火慢煸至香味散出;

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第七步:放入老才臣腐乳汁、五香料酒、鮮味耗油、味極鮮醬油、南乳汁調味;

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第八步:加入300ml清水,調制煮肉湯底,下入適量鹽、雞粉、白糖、白胡椒粉調和;

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第九步:將肉塊放入湯中,大火燒開,轉小微火靜煮10分鐘后,改微火25-30分鐘,出鍋;

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第十步:發揮你的創意和想象力擺盤就完成啦。、

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小貼士:這道菜的核心是將各種味道調和在一起,古有成語“鼎鼐調和”,在烹飪中意指五味調和,才能百味生香。《呂氏春秋》中的《本味篇》寫道;“調和之事,必以甘酸苦辛咸。先后多少,其齊甚微,皆有自起,鼎中之變,精妙微纖,口不能言,志不能喻。”所以說,烹飪之事,非只知原理即可,大家需要根據自己的口味,實踐摸索,才能真正的做出美味又合心的美食呦~

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