這顆貝果品嘗的除了美味還有故事

2019-11-08 10:54:17 不藏私面包匠人

前兩天在朋友圈征集大家最愛的貝果食譜,結果,一個朋友直接回復:“甜甜圈我最愛吃了”,我差點沒忍住隔著屏幕摔鞋子過去,憋了半天沒告訴她,好讓她自己好好反省出真相吧。

如果只看長相,這跟甜甜圈長得差不多、卻又異常憨厚的小面包圈確實很容易被人忽略。但是貝果這個起源于奧地利且具有300多年歷史的面食,其實是歐洲、北美人長期最愛的面包之一!

在制作工藝上,貝果和甜甜圈也是截然不同的。甜甜圈是油炸加上巧克力、糖霜等高卡路里的甜品。而貝果的制作過程很講究,有發酵、水煮和烤三個部分,水煮過的面團成型以后才放進烤箱,原料健康,所含卡路里也非常低,特別適合追求健康生活的小伙伴們。

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貝果的百搭,可以從單獨享用,到加上各種醬料夾心,或做成三明治都十分恰當。表皮香脆,面心濕潤又不過韌,豐富的內涵讓每一口都藏著驚喜。

今天我們推薦的,是由幽默有趣的陳撫洸老師著作《堂本面包店》中的一款貝果,用胡蘿卜這個堪稱大多數人童年陰影的食材做成胡蘿卜??貝果,給大家演示這種食材如何在貝果的“小身軀”里美味升溫。看看這個長得平平無奇的小面包圈,如何讓你“一品鐘情”。

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Ingredients

(以下材料可做約12個貝果)

A.胡蘿卜泥(總重426g)

胡蘿卜321g 柳橙汁66g 蜂蜜39g

B.面團材料(總重1486g)

高筋面粉713g 燙面65g 鮮酵母30g

自家培養酵母(小白)107g

鹽12g 黃糖33g 蜂蜜43g

胡蘿卜泥425g 橄欖油58g

C.煮貝果的糖水

水1000g 黃糖50g

如何自家培養酵母?

水果菌種材料

煮沸過的水250g 蜂蜜5g 葡萄干或各式水果60g

做法

1. 將水煮至沸騰,降溫至35℃,將水果菌種所有材料倒入,攪拌均勻。

2. 裝入消毒過的玻璃瓶中,蓋上鋁箔紙但不要密封,置于室溫下(約30℃)培養。

3. 每天將玻璃瓶搖晃一次,使葡萄干(水果)均勻浸漬。

4. 過3~4天,如果冬天也許會到5~7天,葡萄干會浮起,周圍冒出許多小氣泡,聞起來稍微有酒香就成了水果菌種。如果有霉味或臭味就須重來一次。

*培養水果菌種不用太緊張,第一次的容器有消毒好,后面就沒煩惱。這些菌種本來就存在于我們呼吸的空氣中,是無所不在的細菌之一。也許手氣不好會失敗個幾次,但是把容器洗一洗,再來一次就好。

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培養小白

1. 取水果菌種200g與200g面粉混合。

2. 放置室溫下發酵約4小時。再加100g面粉和100g水拌勻,室溫靜置4小時,而后再加一次100g面粉和100g水拌勻。

3. 換個沒有密封的大容器,因為會滿出來,再移到冷藏室低溫發酵,約2天后便可使用。

4. 使用時,每次用多少補多少。例如今天用掉500g,就補250g的面粉和250g的水拌勻就行了。

*養小白的面粉就是酵母菌的食物,可以用不同的面粉,譬如全麥粉、裸麥粉或各式各樣不同的粉,會有不同風味。

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燙面

燙面時,準備210g沸水和180g高筋面粉,一起拌勻,而后用保鮮膜密封,室溫(約28~35℃)中放約半小時自然降溫,而后放到冷藏室中可保存3天。(PS:份量要多做一些,以免熱水降溫太快,不能充分燙熟面粉。)

制作胡蘿卜泥

1. 將A胡蘿卜泥所有材料用調理機打成泥備用,沒使用完可以冷凍保存。(我覺得這樣就很美味了!生機飲食者好像也可以參考此組合來調制飲品。)

制作主面團

2. 將面團所有材料與做好的胡蘿卜泥一起攪拌均勻,至面團光滑拉開呈現薄膜。貝果面團比較硬,需要花比較多時間攪拌,同時也因為攪拌比較久,很容易讓面團溫度變得過高,因此建議所有材料在攪拌之前可以先冷藏1~2小時再開始作業。

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3.面團放入鋼盆蓋上濕棉布,室溫下基本發酵大約 60分鐘。

4. 面團稱重以每份120g分割,滾圓。

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5. 面團蓋上濕棉布在室溫下,或是放進發酵箱,中間發酵大約30分鐘。

面團整形

6. 將面團輕拍扁、搟平,翻面,底部稍壓薄以利于后面黏合,從前端卷起,揉成長條形。

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7. 將面團頭尾銜接成為一個圓圈,一端開口用手壓扁,黏在另一端開口上。記得接縫要捏緊。

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8. 面團蓋上濕棉布,在室溫下,或是放進發酵箱,最后發酵30~40分鐘。

煮面團

9. 起鍋煮水,依比例加入黃糖,制作煮貝果的糖水。

10. 待水煮沸后,將貝果面團輕輕放入,注意一次不要放入太多,否則容易受熱不平均或沾黏。

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11. 面團一面煮 30 秒左右,翻面再煮 30 秒,待兩面面團燙過后撈起直接放置烤盤中。

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12. 烤箱預熱,上下火200℃(旋風烤箱預熱至170℃),放入面團烤12~15分鐘。

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*本文配方內容來自圖書《堂本面包店》,經其出版者福建科學技術出版社同意后在此公開。任何單位除直接轉發本文鏈接外,如欲公開此書內容,須與上述出版社聯系并取得同意。

在圖書里,你可以看到陳撫洸師傅這款貝果配方的來龍去脈,原來和世界冠軍吳寶春師傅有關,原來它融合了東、西方面食的技法,原來背后牽連出這么多的人生感悟與境界……

這是一本有美好生命故事的面包書!

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